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玉米淀粉、土豆淀粉和木薯淀粉的區別

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玉米淀粉、土豆淀粉和木薯淀粉的區別

發布日期:2018-12-19 作者:admin 點擊:

  這幾種淀粉的原料不同,淀粉的特點也有些不同的,主要差別在淀粉的色澤,粘性和吸水性方面。


  1、玉米淀粉:白色微帶淡黃色的粉末。普通產品中含有少量脂肪和蛋白質等,吸濕性強,最高能達30%以上。


  玉米淀粉加水有種奇怪特性:受快速撞擊會變硬,受慢速撞擊反而不會。將玉米淀粉和水以約3:2之重量比混合攪拌均勻,視情形增減水量,這種名為“歐不裂”oobleck的剪切增稠流體,是一種非牛頓流體。


  1> 玉米是世界公認的“黃金作物”,其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居谷類食物之首。


  2> 玉米面中含有亞油酸和維生素E,能使人體內膽固醇水平降低,從而減少動脈硬化的發生。


  3> 玉米面中含鈣、鐵質較多,可防止高血壓、冠心病。


  2、綠豆淀粉:綠豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后,沉淀而成的。特點是:粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。


  3、土豆淀粉(即馬鈴薯淀粉):馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是將馬鈴薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特點是:粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優于綠豆淀粉,但吸水性差。


  4、小麥淀粉:小麥淀粉是麥麩洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成。特點是:色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡后容易沉淀。


  5、木薯淀粉:木薯淀粉顏色要暗一些,沒有玉米淀粉白。木薯淀粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎、揉洗、沉淀而成。木薯淀粉更適合做需要精調味道的食品,比如蛋糕布丁或西餅的餡料。它的粘性很高,可以做為增稠劑、粘結劑、膨化劑和穩定劑,同時木薯淀粉也是制作口香糖和果凍的原料。


  另外,玉米淀粉口感、性質是無法和紅薯相比的。木薯淀粉的天然的強筋原料。如果口感像紅薯淀粉一樣柔軟筋道。有薯香。玉米淀粉顆粒較小,須膨脹到一定之程度,才會產生粘性,所以使用粘度略高,其干燥速度較慢,所以修邊機出來之漿糊較濕,一般而言,耗糊量略高。木薯淀粉顆粒較大,稍為膨脹,漿糊就會產生粘性所以使用粘度略低,其干燥速度較快,所以修邊機出來之漿糊較干,一般而言,耗糊量略低。


  由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達80:20,因此具有很高的尖峰粘度。這一特點適合于很多用途。同時,木薯淀粉也可通過改性消除粘性產生疏松結構,這在許多食品加工中相當重要。


相關標簽:藥用淀粉廠家

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